Cucina Tedesca – Un mondo di specialitá sconosciute
Quando si parla di cucina tedesca in Italia, si pensa normalmente ad uno degli stereotipi piú errati mai diffusi sulla terra. Si ritiene che la cucina tedesca si limiti esclusivamente a Würstel e crauti, o peggio, a cose (assolutamente non presenti) come strani piatti di spaghetti con il ketchup o peggio.
Molti ignorano, purtroppo, che l’immensa varitá di Würstel presente (Ogni cittá ha la sua ricetta speciale) rappresenta solamente la punta dell’iceberg di una cucina che non ha nulla da invidiare a quelle piú importanti del mondo. I würstel sono infatti nient’altro che lo spuntino che i tedeschi consumano spesso di pomeriggio presso tipici baracchini, esportati in America dando origine ai famosi Fast Food. La cucina tedesca é (senza nulla togliere ai Würstel) molto, molto piú ampia.
Questo é un breve viaggio per le tre macroregioni (Nord Centro Sud ) della Germania, corredato da itinerari e rispettive specialitá. Sarete sorpresi dall’immensa varietá di una cucina ignota alla maggiorparta delle persone.
Buon viaggio e buon appetito con questo reportage di VULTURREPORT !
SCHLESWIG HOLSTEIN – La regione del mare del Nord
Partiamo dal Nord estremo della Germania, dalla cosidetta Capri del mare del Nord, l’isola di SYLT.
Meta turistica di VIP e non solo, l’isola di Sylt rappresenta una magica alternativa a chi é abituato a trascorrere le proprie vacanze estive in Mediterraneo, ritenendo (erroneamente) che la Germania sia un paese freddo ed inospitale. Le temperature raggiungono tranquillamente i 25 gradi, le spiagge sono bianche come forse in Italia le si trovano solamente in Sardegna.
Caratteristici sono gli “Strandkörbe”, una specie di ombrellone-cestino, il quale ripara dal vento ma non impedisce di abbronzarsi.
L’isola di Sylt si estende per una lunghezza di 38 chilometri ed una larghezza massima di 12,6 km nel mare del Nord (Nordsee) La capitale Westerland si presenta come una Lignano in versione tedesca, mentre nella parte sud dell’isola una meravigliosa spiaggia dalle enormi dimensioni é un sicuro rifugio per solitari vacanzieri.
La cucina, com’é facile dedurre dalla posizione, é principalmente marittima, ed oltre alle caratteristiche pietanze dei pescatori, nei ristoranti si sta raffinando sempre piú una forma di rielaborazione dei piatti locali.
Da annoverare sicuramente La famosa zuppa di gamberi, la Sylter Krabbensuppe. preparata sulla base di un brodo di verdure, raffinato con panna, aneto e vino bianco e chiaramente con i gamberi del mare del Nord, molto diversi da quelli nostrani. Sono infatti piú piccoli e trasparenti color vetro.
Le ostriche locali, famose in tutto il mondo, sono le SYLTER ROYAL, coltivate in zone di marea variabile.
Un altra specialitá a dir poco unica sono le giganti chele del granchio atlantico, pescate sull’isola di HELGOLAND, isola lontana dalla costa e dal caratteristico colore rosso. Questa specialitá, denominata HELGOLÄNDER KNIEPER viene consumata con salse di vario genere, oppure magari con un po di limone.
Come ultima specialitá del Mare del Nord (e baltico) non si puó non nominare l’aringa.
Preparate in modi diversi, porteró ora alcuni esempi, rappresenta il piatto di pesce piú consumato in questa zona costiera.
1. Il MATJES
Matjes deriva dal “Plattdeutsch” e significa ragazzina. Questo perché queste aringhe vengono catturate prima della loro capacitá di procreazione, lasciando dunque la carne in uno stato piú morbido e grasso. Il Matjes viene servito marinato, crudo oppure affumicato.
Una preparazione molto diffusa é il MATJES HAUSFRAUENART, (il matjes crudo “della casalinga”) con una salsa fredda di Yoghurt magro, cetrioli, cipolla rossa e mela.
IL ROLLMOPS, é invece un’aringa arrotolata e sostenuta da due bastoncini in legno, marinata in una speciale composizione di cetrioli, cipolla, spezie varie. Viene usato come antipasto freddo o in accompagnamento con una buona birra, in queste zone rigorosamente nera.
Ultima menzione spetta al RÄUCHERFISCH, il pesce affumicato. Che siano spratti, aringhe, anguille, od altri pesci, vengono affumicati immediatamente dopo la pesca, spesso a bordo di piccole barche che li vendono direttamente nei porti. Vengono consumati con varie salse e spesso con il piccante rafano, puro o mischiato a panna dolce. Il loro colore ha dato origine al soprannome “oro del mare”.
IL RENO E LA GERMANIA CENTRALE
La zona del Reno, fiume navigabile il quale ha origine all’altezza del lago di Costanza (Bodensee) e dopo 1,233 km di corso si getta nel mare del Nord, rappresenta al meglio la Germania occidentale centrale. Questa zona ha conosciuto la viticoltura sin dal tempo degli antichi romani e sulle sponde di questo gigantesco corso d’acqua sono nate molte ricette interessanti.
La maggiore cittá lungo il fiume é Colonia, fondata dai romani, 1.024.000 Abitanti, é famosa per il suo carnevale che ha inizio l’11 Novembre ! e termina il mercoledí delle ceneri.
Qui é molto popolare un piatto di cozze, cucinato con vino bianco e verdure.
Le Miesmuscheln Rheinische art, le cozze della Renania vengono accompagnate da un buon vino bianco delle colline circostanti il reno, tra cui il famoso RIESLING RENANO
Le zone di coltivazione di questo ottimo vino si estendono lungo le pendici che circondano il Reno, dove giovano di un clima mite e particolarmente adatto. non solo vini bianchi vengono coltivati qui, bensí una gran scelta variegata e di qualitá.
Il prosecco tedesco si chiama Sekt, ed é anch’esso un prodotto di altissima qualitá.
Un ulteriore specialitá della Renania é il RIEVEKOOCHE, anche Reibekuchen, una
specie di Rösti fatto con patate grattugiate.Servito con una salsa d’arrosto delicata o spesso con
funghi rappresenta sia un piatto principale che un gustoso contorno
L’arrosto di cervo con frutta (mirtilli oppure uva) é anch’esso una pietanza molto diffusa in tutta la germania centrale. La combinazione di salato-dolce è molto gradita al palato tedesco.
In Germania centrale si consumano molti crauti, unite a svariate preparazioni di carne. Il SAUERKRAUT, crauti acidi, é una specialitá particolare. Vengono fermentati nel vino bianco i cappucci, i quali dopo un lungo processo di maturazione vengono accompagnati ad esempio al KASSELER, carne di maiale leggermente affumicata e poi bollita, oppure al Pfälzer Saumagen, uno stomaco di maiale ripieno di macinati vari e verdure.
Viaggiando piú ad est, diventa frequente la presenza dei KLÖSSE. Il
Kloss é uno gnocco gigante di patate bollito, il quale viene preparato
sia come primo piatto, ad esempio con sughi o funghi, nonché funge da
accompagnamento accanto a piatti di carne, solitamente accompagnato da
crauti rossi, preparati in modo diverso dallo Sauerkraut, dal gusto
agrodolce, vista la presenza di succo di mela.I klösse possono essere di vari colori, a seconda di cosa si intende aggiungere all’impasto. Ad esempio sono molto usate le rape rosse, le quali conferiscono allo gnocco un appetitoso colore rosa.
Altresí molto popolare é la minestra di cavoli rossi, la ROTKOHLSUPPE, servita con un goccio di panna acida al suo interno
GERMANIA DEL SUD , BAVIERA E SVEVIA
La vastitá di specialitá presente nella cucina bavarese ha permesso a molte pietanze di ottenere una fama mondiale non indifferente. La salsiccia bianca di Monaco con la sua caratteristica senape dolce ed il pane attorcigliato e salato, denominato Brezel, é un esempio. pochi sanno che nelle locande bavaresi, al centro della tavola, é spesso presente un contenitore di tabacco da fiuto, piú comunemente noto come Schnupftabak, il quale tradizionalmente accompagna qualche birra di troppo ..
Su monaco e la baviera si potrebbe discorrere a lungo, non solo per la Birra, famosa in tutto il mondo ma anche per una particolaritá: IL VIKTUALIENMARKT.
Al centro della cittá si trova un enorme mercato delle specialitá, inelencabili in termini di quantitá e prelibatezza. Aperto tutto l’anno, questo mercato all’aperto offre una tale vastitá di scelta tra preparazioni di pane, insaccati, pesce, frutta e verdura da far invidia a qualsiasi fiera gourmet.
Chi un giorno si ritrovi a monaco, che sia per turismo oppure per lavoro, non manchi di farsi un giro qui. È un luogo magico per ogni buongustaio !
Dobbiamo dunque dedicare l’ultimo pezzo del nostro breve reportage culinario alla pasta tedesca. Molti ignorano che in Germania (principalmente in Svevia) si produca tradizionalmente pasta (Spätzle, Knöpfle, Maultaschen) e…. non ci crederete…. PIZZA. Questa pizza, denominata FLAMMKUCHEN viene preparata da oltre 500 anni e tradizionalmente é farcita con panna acida, prosciutto, porri e funghi. È dall’impasto molto sottile e croccante e non ha veramente nulla da invidiare alla famosa pizza nostrana, se non fosse per il pomodoro, il quale, notoriamente, 500 anni fa non esisteva e percui non compare nella ricetta originale.
Ecco il FLAMMKUCHEN (chiaramente puó essere farcito in molti modi diversi)
Viene cotto in forno a legna, il FLAMMKUCHEN, proprio come la nostra pizza. È frequente anche in Alsazia, territorio tedesco anneso alla Francia dopo la prima guerra mondiale. La sua diffusione internazionale é pressoché nulla, ma potrebbe diventare un vero HIT di esportazione.
Piú noti sono invece gli Spätzle. Gnocchetti all’uovo di vari colori ed in diverse forme rappresentano la pasta nazionale in Germania. L’impasto viene grattato da una piattaforma di legno e gettato a pezzettini nell’acqua bollente. A seconda delle forme si distinguono Spätzle e KNÖPFLE, piú piccoli. (infatti KNÖPFLE in dialetto Svevo indica “piccoli bottoni”. Il condimento varia moltissimo, dai tradizionali Kässpätzle al formaggio, ai sughi di carne e di funghi passando anche per preparazioni alle verdure varie o addirittura di pesce (solitamente gamberi)
famosissimi sono gli spätzle verdi agli spinaci, e diffusi a macchia d’olio anche quellii rossi alle rape rosse. Ne esistono una varietá immensa anche alle erbe e con ingredienti sempre diversi che stimolano l’occhio ed il palato
Per ultimo presentiamo le MAULTASCHEN. Qui si tratta di ravioli ripieni di vario gusto e colore.
La leggenda vuole che i monaci svevi, per occultare al signore il loro eccessivo consumo di carne, la racchiudessero nella pasta, nella speranza di non essere visti e di evitare di commettere peccato.
Noi invece ve li mostriamo comprensivi di contenuto:
Vediamo negli esempi la tradizionalissima Maultaschensuppe, la zuppa di ravioli ripieni di carne, Lachsmaultaschen, ravioli di salmone (o contenenti altro pesce) molto mangiati sulle rive del lago di Costanza, nonché una crema di carote e mela con Maultasche agli spinaci.
Eccoci, siamo giunti al confine e, passata l’Austria e il Brennero, torneremo a nutrirci della nostra amata cucina mediterranea. Senza dimenticarci che oltre quelle montagne, fino al mare del nord, ci aspettano Bontá che meriterebbero una diffusione pari a quelle di altre cucine, mondialmente famose.
Forse questo accadrá prima o poi, ma in fondo é meglio cosí…… meno lo sanno, piú roba rimane per noi :)
